De un piamontés, riguroso y austero, es la respuesta que no esperas: «El secreto de Langhe? Es la luna. Aquí algunas noches es enorme y parece que corre hacia ti, que te acercas y escrutines mientras recorres las colinas. Y con su luz hace magia». Ni la trufa ni los rincones míticos de nebbiolo y dulce, no la leche de las vacas blancas ni las incomparables avellanas amables. No: la luna. Un invitado evanescente que no se sienta en la mesa y no mira los menús. Pero eso, incluso un hijo orgulloso de esa tierra lo dijo Cesare Pavese, cuenta. Al contrario: “necesariamente debemos creer en ello”. Así que créamoslo y miramos hacia arriba y marchamos para viaje a la cocina y los sabores de las Langhe, otorgamos un papel a la luna y pensamos que la atmósfera, el espíritu de estos sitios está formado por extrañas alquimias que lo preocupan todo. Evidentemente los vinos también se bendicen en estos terrones.

Viaje a la cocina y los sabores de las Langhe: Barolo y otros

Es decir, parece superfluo decir: dolcetto, barolo Y barbaresco, los nobles hijos de viñedos tan mimados que parecen joyas esparcidas como adornos para suavizar las colinas. El resultado es fascinante para la mirada de quienes pasan, pero la belleza es que tanta gracia y pasión acaban en las botellas. Para quien prueba la maravilla que duplica y permite redescubrir los mil tonos de esta prenda de Piamonte. Que revela muchas caras distintas. Así el Dolcetto di Dogliani será muy diferente a cualquier otro dulce pero incluso dentro de la misma zona -estamos hablando de unos pocos kilómetros de distancia- los sabores y aromas expresarán diferentes matices. Ya sea el suelo, el clima, la exposición al sol o la mano de quienes trabajan, nos importa poco. Lo bueno es intentar captar el encantador ballet de las diferencias.
Sombras que hoy hacen estallar lo cada vez más floreciente enoturismo que lleva aquí tanta gente a un viaje por la cocina y los sabores de las Langhe pero eso no es suficiente para hacernos olvidar que aquí, en un pasado no muy lejano, la gente vivía una vida miserable de tanto esfuerzo y poco dinero, de largas horas de trabajo y un hambre cruento. Lo que Beppe Fenoglio, otro autor famoso de casa, explicó en una palabra: la malora.

Eran los años en los que el vino era más que cualquier otra cosa un alimento líquido y en los que el vino polenta era una comida diaria monótona para la gente del campo que podía contar, alternativamente, sólo con minestrone y bagna cauda. Ahora, para muchos, estos platos son objeto de una investigación gastronómica complaciente, tanto que el pimienta cuadrada de Asti y el cardo jorobado se han convertido, a pesar de ellos, en principales a proteger. Pero para los ahorradores langhetti del pasado eran más bien el único plato rústico disponible: porque estaba en el jardín mientras que el único añadido era el anchoas que venía de Liguria: el cartuneno, o los carreteros, llevaban el vino hacia el mar y volvían el pescado salado. Por una relación muy antigua que seguía las vías de la sal ya abiertas en época romana.
Entonces, gracias a Dios, todo cambió, salvo la luna que siempre permanece igual. Los vinos han conquistado el blasón de las guías y las mesas del mundo que cuenta, Trufa blanca deSalida del sol sale a subasta como si de un cuadro de Van Gogh se tratara -entre otras cosas, a menudo los precios entre ambos no están lejos- y un plato de tajarin – quizá con una suntuosa rayadura de «trifula»- ya no es una delicia exclusiva para la fiesta.

Viaje a la cocina y los sabores de las Langhe: platos tradicionales

«Hoy la cocina de las Langhe es muy rica aunque, al parecer una paradoja, no nace de materias primas originariamente preciosas», explican los expertos y aficionados. «El resultado son platos extremadamente reconocibles y entre ellos, la pasta y la carne rellenas todavía destacan hoy por su importancia y carácter».
En resumen: no sólo copas de barriga roja llenas de nebbiolo o trufas blancas de otoño fragantes. Porque quizá sea menos conocido pero en estas partes hay un culto muy laico y terrenal pero igual de arraigado que, como todos los cultos, tiene sus rituales y sus oficiantes. Los mismos que, en un amanecer helada de finales de diciembre, se encuentran con una capa para celebrar el toro gordo. No, no suene irrespetuoso: quien no cree sólo tiene que levantarse Carrú el último jueves antes de Navidad por una salida a la cocina y el sabores de las Langhe y para entender qué es Feria dedicada a este ganado monumental. La raza es pura piamontesa, el tamaño de las bestias evoca a los todoterrenos con tracción a las cuatro ruedas y el cariño de la gente es de la final de la Champions. Todo en la oscuridad surrealista antes del amanecer cuando los bueyes ciclópeos se descargan entre la niebla y braman en la plaza del pueblo que aguanta la respiración. «No puedes entender si no eres un pueblo de Langa», Uno de los muchos que a las 6 de la mañana ya está, alarga los brazos, bastón de madera en la mano y sombrero bajado sobre los ojos. Pesar con la mirada del conocedor que es el buey de pata más bonito del campo.
«En la antigüedad, los bueyes se utilizaban para el trabajo y solo se sacrificaban al término de su carrera. Hoy, obviamente, esto ya no es así pero el hábito de criarlos para carne aún resiste -explica uno de los carniceros que pasean por la feria, que en 2010 celebró los 100 años aunque parece orígenes medievales, prueba de una tradición que no se ha perdido ni en los días distraídos de hoy. Si fuera sólo por la delicadeza de aquellas carnes destinadas a las carnes hervidas y las costillas gigantescas. Y realmente parece difícil imaginar una conclusión más sabrosa sobre las tablas de una carrera honrada en el campo.

Viaje a la cocina y los sabores de las Langhe: el festival Carrù

«Antiguamente, el día de la feria, se llegaba a Carrù a pie, o como mucho en vagones, después de viajar toda la noche. Por este motivo, uno bebía para mantenerse caliente taza de caldo y se hizo desayuno hervido»Revelar los camareros de la tabernas en el centro del pueblo que a partir del amanecer están todos agotados, llenos de curiosos y langhetti que brindan con un dulce y disfrutan de carne hervida, cabeza, gallina y cotechino obviamente combinados con «bagnet ross«I»bagnet verde«. Para los que no quieren negar nada, también está el salsa de rábano picante. Puede ser la sugerencia del entorno, el frío de la madrugada o los olores que se filtran de la cocina: pero en el momento justo la desconfianza instintiva de un desayuno tan extremo deja paso a un hambre sano.
Por otra parte, esto es también una inmersión en una tradición que quizá, más allá de las vistas que se pueden admirar en un viaje a la cocina y en los sabores de las Langhe, es la auténtica gran riqueza de una tierra que durante siglos ha tenido que enfrentarse a agresas escaramuzas, guerras fronterizas y explotación por parte de una nobleza desatada y codiciosa. Tanto es así que en la época de Napoleón había por ahí quien se enamoró de las ideas de libertad que venían de más allá de las montañas. Luego volvió a Piamonte Savoy pero el cansancio de vivir seguía siendo el mismo. Combinada con una sabrosa cultura campesina que todavía se respira mirando las propuestas de los restaurantes que con valentía en algunos casos persisten en proponer la carta: es decir, una docena de platos desde aperitivos hasta postres que se sirven en secuencia.

Un almuerzo que se convertiría en una valiente elección existencial en otro lugar de aquí, lejos de esos campos ordenados donde yo pueblos resiste subido cimas de las colinas, donde las calles tienen adoquines sonoros y colores cálidos de ladrillo mientras los viñedos se alinean como ejércitos bien entrenados pero con hojas. Hijos bien arraigados de un antiguo saber. Que también sabe transformarse en sabor. Estamos hablando de una de estas fiestas bonitas: aquí se llama «Snack sinoira«- que comenzó en la tarda y acabó quién sabe cuándo y cuál explica, al menos un poco, porque todavía hoy muchos eligen estas tierras para un viaje codicioso, en busca de un alma que no debe perderse. Máxime cuando permite degustar recetas que son estrictamente patrimonio local. Que en otros sitios se ignora. O peor, se descuida.
Sin embargo, no sólo costumbres, sino sobre todo cariño como el de Luigi Einaudi, el segundo presidente de la República. Su familia, debido a las dificultades económicas, había tenido que vender las posesiones para poder estudiar y él, en cuanto tuvo la oportunidad, volvió a comprar el tierras y viñedos, restauró las fincas ampliándolas. Y los volvió a comprar aquí mismo, en la zona quizás menos celebrada en ese momento Langhe pero en los países donde nació, prueba de un vínculo especial que pertenece a esa gente, pegada a estas colinas suaves ya estas parcelas cuadradas.
Quizá, como ocurre a menudo, es el caso o quizás, se podría pensar, el mérito es realmente de la luna. En ciertas tardes de medio invierno y casi primavera con cielo despejado, cuando la mirada sobrevuela las colinas durante un viaje a la cocina y los sabores de las Langhe, realmente parece estar extraordinariamente cerca. Y siempre parece estar a punto de susurrar un secreto fundamental.