En Bari no sirve de nada resistir: mejor ceder y perderse. Sólo así, dejándose pasar por callejones aparentemente siempre parecidos pero nunca iguales, entre patios y espacios abiertos con simetrías simétricas e inacabadas, puedes seguir el alma de la ciudad a través de un viaje a Bari entre los sabores de Puglia, sus gustos y sus olores. «Coge y prueba el sabor de Bari Vecchia»Pontifica a María Antonieta sin retórica mientras la sonríe y el chillo sgagliozzes, dados de polenta frita espolvoreada con azúcar, y dispara palabras a ráfagas.

Mientras tanto, habla dialecto estrecho con los que se detienen a comprar un papel de aluminio (con un euro seis piezas de polenta y la prueba definitiva de que la polenta no es sólo un plato del norte), ríe en complicidad con la dama que fríe el popizzas – es decir, bolitas de demasiado azucaradas- y sobre todo hace su sabroso espectáculo. Que ya un callejón y dos puertas después se transforma para darte una sorpresa distinta.

Viaje a Bari entre los sabores de Puglia: una ciudad que ama la comida

«Lo siento, Le orecchiette Las he terminado, si quieres, tienes que encargarlas», se justifica Antonietta en el salón: abierta a la calle como es lógico para quienes preparan delicatessen para vender a peso en la mesa de pastelería. «Por qué, claro, hago el orecchiette y cavatelli que muchos compran». Por supuesto, claro: pero sólo aquí. Esto está en el corazón de Bari Vecchia, en la vía 62 Marinai y en los patios cercanos, donde incluso los restauradores -se hace, aunque no se digan- vienen a comprar a amas de casa como Antonietta, y muchas otras como ella, la pasta que no puede faltar en la carta. . «Me da entre diez y doce kilos a la semana; ella se imagina con encanto detrás de las cortinas de colores pastel. – Pero nunca son suficientes».

Sí, y esto es normal porque en Bari es una buena comida. Y sobre todo nos gusta comer. Se puede entender oliendo los olores de los cuadrados, mirando con descarada intrusión al «bajos de piedra blanca con vistas a las callejuelas de donde sale el vapor de las ollas murmurando suavemente pero sobre todo ensanchando la mirada del blanco al azul. De tierra a mar. Donde en las rocas, al amanecer, siempre se ha repetido el ritual de golpear a los dioses pulpos. Bufetadas en la roca pierden las fuerzas, se ahogan, como dicen aquí abajo «se enroscan». Y se vuelven perfectas para comer.

«Aquí siempre se ha pescado y se hace hoy. Aunque ahora el mar esté demasiado explotado», lamenta Giuseppe, historiador pescador de la ciudad, con la mirada que corre implacablemente desde su barca Maria Caterina hasta el scampis y en las sepia en las cestas. Los primeros columpios lentamente en el Port Vell, los demás, todavía vivos, buscan la huida.

«Y yo productos del mar se comen como manda la tradición: crudas». Un ritual antiguo y querido para pasar durante un viaje a Bari entre los sabores de Puglia, una tradición grabada en el ADN de la gente de aquí mucho antes de que se convirtiera en una tendencia de importación a otros lugares. Y el sushi invasivo de ojos de almendra es de moda mundial.

Viaje a Bari entre los sabores de Puglia: el mito del pez crudo

«En Bari comen ante todo y marisco: mejillones, taratuffi, le mejillones peludos, y rizado pero sobre todo la sepia llamadas pupilas y el pop-, declamación inspirada de un restaurante a un paso de las murallas del castillo de Federico II. – Estos forman el clásico aperitivo crudo a la que la gente de Bari no sabe renunciar. Pero por suerte, aparte del marisco, nuestra cocina tiene ingredientes buenos y sabrosos que nos ayudan: basta un chorro de buen aceite para tener un plato que te llene la boca».

aceite, pescado fresco, el hortalizas del huerto, tomate. Un viaje a Bari entre los sabores de Puglia lleva a entender que el placer del paladar todavía proviene de aquí. ¿Cómo era en tiempos de bizantinos y de los sarracenos, dioses venecianos y de los normandos, los suaves y los aragoneses, de aquellos pueblos de Oriente y Occidente pasó y después desapareció de las callejuelas de la ciudad vieja nacida en una península tan benévola como para proteger a las barcas y sobre todo lo suficientemente elevada para proteger a quienes vivían allí. Transformar al pueblo con vistas al Adriático en una pequeña capital política.

Entonces, en 1087, las reliquias de San Nicolás. Y desde entonces la nueva nobleza, centro religioso, destino de peregrinación, se ha sumado al poder económico. Poco importa que todo haya cambiado desde entonces, esto San Nicolás se ha convertido en Papá Noel -y la metamorfosis de Disney en Papá Noel le ha convertido en un personaje de dibujos animados- y que la ciudad es ahora más secularmente una de las capitales culturales del sur de Italia. Con todos los respetos a la Finlandia.

En Apulia. A partir de Moscú

Sin embargo todavía hoy la carta de volar descargan multitudes de peregrinos ortodoxos y los relámpagos de la elevada Vía Venezia son a menudo un telón de fondo para fotografías de boda cursis. El hecho de que la botella del brindis sea a menudo la del wodka aclara el origen de la pareja.

Pero además de los vuelos de Aeroflot, esta ciudad fuerte y antigua ha vivido momentos difíciles cuando te comías lo que había en tu puerta. No por esnobismo sino por necesidad. Por eso en la ciudad el pez tiene un papel más importante a medida que la gente llega del campo frutos de la tierra. El resultado es una cocina que bebe de la ligereza de los productos, la naturalidad de las materias primas.

Y así ha sido desde que todavía no se hablaba de la filosofía del kilómetro cero. Así pues, aquí tenéis los nabos para casarlos orecchiette o le habas con achicoria, garbanzos que van bien fideos fritos – y convertirse cicerio y elección – y pasta con legumbres. Aunque el reto de que ninguna mesa se escapa es el de la tiella. Esto con sus capas superpuestas de patatas de arroz y mejillones conoce tantos matices como manos hay que le han preparado.

Comiendo el territorio

Siempre sin olvidar los mejillones crudos, protagonistas de la viaje a Bari entre los sabores de Puglia. Abrir y comer como están en las paradas improvisadas del frente al mar. Donde con un gesto capaz se resquebraja el caparazón antes de espolvorearlo con una gota de limón o en las habitaciones que se suceden hasta Torre en Madre, el puerto deportivo de Bari. Donde dice la tradición que entran los clientes, ellos eligen lo que quieren comer en el mostrador de la pescadería. Y esto se servirá poco después.

Pero aquí, aduladores que elimina los escrúpulos, el mar está realmente bajo tus pies. En el pequeño puerto de Torre en Madre resistir el barcos de pesca que se han reunido en cooperativas y venden la pesca de la mañana antes de sentarse en la piazza della Torre para arreglar sus redes. Mirarlos significa quedar cautivado por el juego muy rápido de los dedos y el pop igualmente acrobático del dialecto. En ambos casos, se trata de hechizos imposibles de reproducir.

Viaje a Bari entre los sabores de Puglia: un paseo junto al mar

Aquí, las tardes de verano y los días de fiesta, miles de barenses se acercan a pasear ya saborear un helado para saborear el sol, mezclándose con los muchos que en esta aldea, antiguamente destino de un viaje corto y ahora poco más que un suburbio, tener una casa de vacaciones. Delante de todos está el mar, detrás de la vertiente de mil dioses verdes diferentes olivos y dioses viñedos. Y esparcidos, como manchas impresionistas, las pálidas manchas de granjas idénticas, al menos en apariencia, a las de hace un siglo.

Tiempos lejanos para todo nuestro mundo cada vez menor y rápido, pero esto en esta parte de la ciudad parece aún más remota. Bari Vecchia semillas era un sitio oscuro, en muchos aspectos miserable. Seguramente peligroso y así ha sido desde principios del siglo XIX cuando el cuñado de Bonaparte, Juega Murat quería una extensión de la ciudad más allá del círculo opresor de las murallas.

El nuevo “borgo«, Una ciudad abruptamente moderna desarrollada sobre una cuadrícula geométrica importada -como si fuera Turín o Trieste- una ilusión arquitectónica de un orden importado e impuesto que acabó cortando las piernas de la ciudad real, la Bari Vecchia, para lanzar la ciudad ideal, la ciudad murattiana de hecho. Por un lado quedaba la gente, los pescadores, la gente de las enagas -como les dicen aquí «los bajos»- y por otro la burguesía que hace sólo veinte años ha empezado a tomar posesión de nuevo del centro. Experimentando las numerosas estancias que se han abierto y quizás recuperando las casas de piedra de colores claros.

Bari y el otro Bari

¿Y si hubiera un final feliz para una historia sabrosa que contar, para nuestro viaje a Bari entre? sabores de Puglia quizás esto podría ser esto. Bari Vecchia y «el otro» Bari han retomado un diálogo aunque en uno vuelvas a comer sgagliozze y en el otro te dedicas a fregar ya comprar de diseño. En ambos, sin embargo, se vive y se respira el viento que huele a salado. Luego llegará la noche y es el momento de sentarse a tomar un aperitivo antes de elegir dónde cenar.

Pueden ser el orecchiette o el tija, casi seguro que será marisco crudo. Tras el almuerzo, caminando sin prisas, vendrá a la cabeza lo que dijo el escritor de Bari Gianrico Carofiglio que dedicó palabras de pasión descarada a su ciudad. “Cuando hay un mistral, y el aire está claro, cada rincón parece ser el punto de fuga hacia un infinito lleno de promesas”. Es tan cierto que quieres perderte de nuevo. Y va a descubrir un nuevo sabor.