Había una vez una condesa. El llamaron Matilde, Tenía el pelo flameados rojizos, un poco de sangre lombarda y al completo edad media, Tiempos oscuros de criados y mujeres sin voz, envuelto con peplums de seda, se permitió el lujo de dar órdenes a los papas y dominar media Italia. También obligó a un emperador -perdonad su defecto suficiente- a improvisar un peregrino a pie entre los ásperos barrancos delApeninos tan lejos como Canossa. Y había una vez -y por suerte todavía hay- mil años después, otro noble: el Parmigiano Reggiano.

Que está hecho de leche, tiene la sangre más pura vacas seleccionadas – no es falta de respeto: esto también es blasón – y sin necesidad de capas ni crinolinas el mundo entero nos envidia. Tanto es así que si alguien intenta imitarlo, está destinado a un tonto tan pequeño que, guste o no, tarde o temprano subirá Canossa. Listo para inclinar la cabeza y pedir perdón rey de los quesos.

La tierra de Parmigiano Reggiano: los Apeninos al Po

Historia, territorio y tradición: Para entender la historia y los secretos del Parmigiano Reggiano hay que empezar desde aquí. Y si los tiempos lejanos de la gran condesa reina Matilde de Canossa – era el año 1077 – el mundo entero tiene quien sabe cuántas veces ha tumbado costumbres, pensamientos y estilos de vida en cuanto a el queso que nace en estas tierras afortunados todo ha quedado igual. Comenzando tozudamente por la receta.

Sí, porque, en ese rectángulo de plana grande, entre los primeros acantilados de la montaña Apeninos y el húmedo bajo, tierra de ricos en castillos, que se refleja en la corriente de gran Río perezoso, unos cuantos miles de artesanos pacientes reproducen cada día el mismo ritual inmutable. Hecho de dos ordeños diarias -una noche y una en Alba- y un saber milenario.

Qué antigua es la forma de campana de la calderas de cobre barriga abrazando la leche. Ante el fuego, nunca intrusivo ni grosero, liga y da sustancia a lo que, en principio, sólo es una masa líquida de seiscientos litros de blancura. Entonces, gracias a las manos sin prisas de los queseros, se convierte en un embrión geométrico de lo que será el rey de los quesos. Será, dijimos. Porque además de la leche y la tradición, sólo falta un ingrediente: el tiempo.

Una técnica antigua. Siempre es el mismo

Envuelto en un tela rústica La forma de lo que se convertirá en Parmigiano Reggiano se colocará después en un molde que le dará su aspecto definitivo antes del «bautizo»: un número progresivo el seguirá como documento y una marca fijará la fecha de producción, identificando el lugar – aquí se llama cabina de peaje – donde la leche ha sublimado. Como prueba de que en nuestra época de tecnología que todo reproduce trivialmente, de estandarización extrema, los que con amor producen este queso ni siquiera tienen en cuenta que las formas son todas iguales.

Y lo más bonito es que ahora se hace así como se hacía en tiempos de las armaduras: la confirmación radica en un pergamino de 1571 con el sello de su excelencia Don Filippo di Borbone, Duque de Parma, que hizo preceptivo en su jurisdicción la marca del queso para proteger su calidad. El tiempo pasa pero es evidente que, en estas partes, es una práctica a la que no quieres renunciar. Por eso vale la pena iniciar un viaje de vuelta, más o menos, en la época de la condesa de pelo de llama. El premio será descubrir una buena historia. Y entender como de la leche puede nacer un tesoro.

Parmigiano Reggiano y el año 1000

Todo comenzó poco después el año 1000 cuando el Valle del Po cambió de cara. El emprendedor Monjes cistercienses y benedictinos comenzaron, rezando y trabajando, arremolinándose obras de recuperación en torno a las abadías y comenzaron a criar, a las tierras labradas, rebaños de ganado. Que, además de aportar -sus bondats- mano de obra y cortes de carne, también daban leche. Pero la leche, desgraciadamente, se daña rápidamente. Tirarlo habría sido un pecado mortal: había un golpe de genio para conservarlo. Así nació el queso grana, Lo que todavía conocemos como Parmigiano Reggiano y que pronto comenzó a circular entre los curiosos gourmets de la época, ganándose en fama de delicadeza.

Y que – la historia del gusto esto también se hace – un legado de una viuda genovesa, redactado por un notario en 1254, También registra la presencia en la dote de más de veinte y cinco kilos de «casei parmensis«. Que es la misma delicadeza que aparece en la suculenta lista de la compra de la cantina del Priores de Florencia en 1344. Nobles ricos y devotos religiosos; frente al nivel del paladar hacia arriba no hay diferencia. Y el resultado es que incluso a un escritor proverbialmente laico y alegre Giovanni Boccaccio, Unos años más tarde, se disolvió en una visión psicodélica en la que la tierra de Bengoda se dijo como el lugar donde domina «toda una montaña de queso parmesano rallado«. Hoy sería marketing. Entonces era simplemente una gran literatura.

En resumen, el queso, a partir de granja de los monjes en poco tiempo conquistó un lugar destacado, diríamos hoy, en la imaginación del mundo hermoso. Y eso mucho antes de que el arte sutil de la publicidad pudiera ayudar al conocimiento.

Las normas de producción de Parmigiano Reggiano

Lo que es más válido es que todo comenzó de estas tierras que, aún hoy, son la cuna del Parmigiano Reggiano. Y la norma que establece cada etapa de producción es estricta: se hace aquí y sólo aquí. Es decir, en el rectángulo impreciso formado por las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de los de Mantua, A la derecha del Po, y de Bolonia, A la izquierda del río Reno.Terre di llanuras y arroyos, altibajos de colinas y extensiones de campos donde el más allá se sucede cuatro mil granjas que abarcan las vacas -no cambia nada si son rojas, marrones o tacades- la leche de las que alimenta las calderas de aproximadamente trescientas sesenta lecheras del circuito Parmigiano Reggiano.

Es un mundo aparentemente pequeño, un pañuelo color verde hierba manchado de blanco lechoso, Pero que es suficiente y está satisfecho con su propio tesoro, empezando desde la recolección del forraje para llegar a la segunda transformación. una especificación arreglando apuestas más rígidas que una burbuja imperial. Pero luego, por sus matices, se refiere poéticamente a «aquella práctica consagrada por las costumbres locales, leales y constantes». Después de tantos siglos, no hay mejores maestros en los que se pueda confiar.

Pero el mundo ya no es el de clérigos, comerciantes y condesas voluntarios y las reglas deben ser claras y traducibles a los idiomas asépticos del comercio global. Aunque, aún más extraño, para apuntar hoy lo que pasa en la estables y peajes entre los Apeninos y el Po parece volver a la época de los caballeros y princesas. El código que establece cada paso en la elaboración del rey de los quesos también establece con detalle la dieta precisa de las preciosas vacas. Y es curioso señalar que la idea ahora de moda del cadena de suministro corta o el intrusivo «kilómetro cero«Aquí no hay que explicarlo. Porque siempre se ha respetado.

Ludovico il Moro también lo pidió como regalo

De hecho, la disciplina establece: «Hasta el cincuenta por ciento del forraje que alimenta a las vacas debe producirse a las tierras de la misma granja. Y pero al menos el setenta y cinco por ciento debe provenir de la zona de producción de Parmigiano-Reggiano «. Dicho esto, en el mundo de las fronteras bien abiertas, ya parecería una especie de reto. Pero el queso esto Ludovico il Moro suplicó, con poca elegancia ducal, el 1490 a duques amigos pidiéndole una forma de «bono parmesano«, Siempre ha exigido mucho a sí mismo. Aquí pues las tablas de la ley del Consorcio también fijan el calidad de las hierbas que acabará los pesebres. Las vacas satisfechas y satisfechas, si pudieran, dirían las gracias.

La carta de animales incluye sólo piensos frescos obtenidos de prados, henos y pajitas sin ensilado y sin, absolutamente, aditivos, grasas u otros productos no naturales. Eso sí, era habitual en tiempos de la condesa. Hoy es una prueba de un vínculo tetragonal a la tradición y la calidad.

Pero con ello, y hacerlo bien, no es suficiente. Al menos si no se quiere olvidar que, además del medio ambiente, el don de los animales y el conocimiento del hombre, hay un ingrediente extra intangible: el tiempo. Es por ello que una vez la forma ha dejado el cálido abrazo de la caldera, comienza un nuevo viaje. Y no se contempla la prisa.

El tiempo de condimentar

El cilindro bajo recién liberado de las manos del lechero está inmerso en un solución de agua y sal donde permanece menos de un mes. Entonces, habiendo abandonado definitivamente su sabrosa placenta, el queso desafía el aire, el mundo. Aquí comienza a evolucionar. Tardará mucho tiempo, al menos un año. Y los primeros doce meses serán fundamentales para entender si cada forma cumplirá sus promesas iniciales. Merece su cuarto de nobleza.

Durante todos estos días, el queso permanecerá con poca luz, alineado largas teorías de tablones de madera en las salas de curación. Dicho con palabras sólo es una imagen sugerente: vivir es un espectáculo para los ojos y el olfato. Pero aún más fascinante es lo que pasa después. Cuando la forma es comprobado por los expertos del Consorcio que, con una especie de ballet puntual de la mano y experiencia, prueba el queso. Una por una las formas son examinadas, hecho sonar con un martillo, probéis con los ojos y los oídos. No es tecnología, es arte. Y si técnicamente se llama expertización es cierto que una práctica tan seductora y casi mágica quizás merecería un nombre menos brutal.

Parmigiano Reggiano: el rey de los quesos

Pero poco importa: lo que vale es el que se deriva. Cuando finalmente encendido corteza sólida de color paja al fuego la marca está impresa. Es como una investidura: quiere decir que este es el auténtico Parmigiano Reggiano, que respeta todas sus antiguas reglas, que puede presumir de la Denominación de origen protegida que Europa le ha concedido. Que éste es el rey de los quesos y en el Cocina de Parma lo es aún más.

Pero un soberano, como sabemos, se aconseja como mucho. Luego elige independientemente. En ese momento la forma se podría poner en el mercado pero muy a menudo aún tardarán varios meses a expresarse completamente. después un año y medio El queso tiene la dulce exuberancia de un joven que se siente capaz de desafiar al mundo después veintidós dos meses revela riquezas inesperadas y características sorprendentes que expresan la madurez. después treinta enorgullece de decir él mismo muy viejo. Y tiene el poder que esperas de un viejo noble al trono. Pero su vida -qué suerte- todavía puede ser muy larga: y allí están formas que superan con valentía los sesenta o setenta y dos meses y aún emocionar al paladar y los afortunados de probarlos. Llegar después de una progresión de catas es como llegar a la cima de una montaña de sabores.

Las marcas y el Consorcio

Para ayudar en la elección, a lo largo de los años, la Consorcio para la protección del Parmigiano Reggiano ha creado etiquetas, sellos de colores que guían el consumidor: langosta, plata, oro. Desde el punto de vista del tiempo indican dieciocho, veintidós dos y más de treinta meses esperando las formas en el silencio de una sala de condimentos. Desde el punto de vista de la garganta, un crescendo de armonías cada vez más complejas y ricas, como un tenor que despliega la voz en un romance. El hecho de que en aquellas partes, a la tierras verdianas, También se celebra con sincera pasión rito del melodrama y de bel canto evidentemente no puede ni debe ser casualidad.

En Italia y en el mundo

El resto son gustos personales, experiencia, elección de cocina. Ya en la antigüedad y grandes cocineros de la corte debatieron el uso del Parmigiano Reggiano, establecieron combinaciones y compartieron secretos. Y si Cristóbal de Messisburgo, Conde palatino y «Chef» de Estensi y Gonzaga, En 1500 propuso seis platos de Parmigiano en diferentes secuencias, hay innumerables citas y homenajes a las páginas amarillentas de las bibliotecas. Tanto es así que les gusta pensar que es cierto Molière, Abanderado supremo del teatro transalpino, concluyó a París su vida alimentándose sólo de parmesano. Para los primos de más allá de los Alpes, orgullosos de sus productos lácteos variados, una grosería difícil de soportar.

Pero también el condesa Matilde tenía sangre nórdica, pero, al pie de las montañas hundidas de los Apeninos, aunque se celebra con afecto. Estas, por todas partes hasta donde se ve, son las tierras de la larga espera del emperador pero también de los almacenes donde nació. el oro amarillo que huele a leche. Por nuestra parte no imitamos Enrique IV, Esperando demasiado; después de todo no tenemos nada que perdonar. Más bien, seguimos con la mente estos mil años de historia, digamos gracias a aquellos que han sabido imaginar que la leche podría convertirse en una perla. Después, incluso sin prisa, empezamos a probar.