Olvídate de Lino Banfi y su proverbial «orecchiettole». Qué decir la cocina de Puglia, y su gastronomía, de hecho, significa ir mucho más allá del eslogan y el tópico. En cambio, sumergirse en una variedad de materias primas extraordinarias que, por sí solas, vale la pena el viaje. Así como la comida. Y para entenderlo, basta con ceder a la tentación del matrimonio más sencillo e irresistible: pan y aceite.

De hecho, en Puglia, un granero generoso desde los tiempos del romanos y su contrario reñido, nace uno de los panes más deliciosos de Italia: el Pan de Altamura (y no será casualidad si es el primero, del grupo de productos de panadería, que ha obtenido la marca europea Dop).

Empecemos por el pan

Este pan, dote de la suerte de un puñado de municipios en provincia de Bari (Altamura está claro, pero también, entre otros, Gravina y Minervino) ha alimentado a pastores y campesinos durante siglos antes de ganarse disciplinarios y normativas multilingües que, de hecho, no son más que una fotocopia de aquella receta que todo buen panadero de estas tierras siempre ha conocido. Y si también Horacio en las «Sátiras» habla con entusiasmo de este pan habrá un motivo.

Un motivo que reside en el sabor, hecho especial por la opciones de cereales, pero también en la capacidad de “durar” del mismo pan: que garantizaba, día tras día, en las delgadas alforjas de los pastores la seguridad de una comida abundante. De hecho, Altamura, que marida con placer con cualquier plato, con su muelle de color pajizo es capaz de aguantar bien durante unos días y se sublima con el adorno más antiguo y humilde: el aceite. Sólo otro de los símbolos de la cocina de Puglia que presume cinco tipos de aceites premiados de Europa (de un total de 38 aceites DOP italianos. Y también la aceituna Hermosa de Daunia tiene su propia marca).

De Foggia a Lecce: la cocina de Puglia y su majestuosidad el aceite

Desde Foggia en Lecce, de Tarento a Brindisi, evidentemente de paso Bari, cada provincia de Puglia tiene su aceite y esta riqueza se encuentra en los paisajes y en las mesas. En los platos, con una variación de color dorado que huele a fruta y un poco de picante, y al campo que gracias a casi cincuenta millones de olivos se tiñen de una serie infinita de matices del verde en el marrón. Y en contraste con el cielo azul y mar turquesa se enriquece la paleta que perfila la cocina de Puglia.

Así que pan y aceite. Pero no sólo porque la cocina de Puglia tiene muchos símbolos. Si quieres, es una cuestión de principios, no ceder al adulado fácil de orecchietta de hecho, es un deber de buscar nuevas combinaciones para el pan y, una elección casi obligada, es fácil dejarse encantar. sopresa de Martina Franca. Qué con el capocollo producido en la misma zona, se asemeja un poco al orgulloso abanderado de la carnicería regional.

Carne magra de cerdo, hombro y muslo, bien cortadas con una pequeña parte de grasa, sal, pimienta y vino: ésta es la receta de este salami que después se envejece un par de meses antes de terminar, cortado, sobre el pan habitual. Un detalle ganador, no trivial, condiciones climáticas que en teoría no serían, ciertamente, las ideales para la carne en conserva. He aquí por qué, para el capocollo, broncear y fumar son esenciales. Y el sabor intenso, enriquecido con aromas, queda grabado fatalmente en la memoria de quienes tienen suerte, en la pequeña zona de producción que linda con la tierra de los Trulli, en Locorotondo Y Alberobello, para encontrar una mesa amigable para sentarse a comer.

Apicius y los lampascione

Un almuerzo que, los apulios no tendrían ninguna duda, no se puede definir completo sin al menos una cata de lampascione. Seamos sinceros: el nombre desagradable no evoca emociones gourmet lujosas y la dificultad de la preparación parece desanimarles de los no apulios. Pero el gente de las Murges sabe bien que este bulbo, pariente lejano de la cebolla, es en realidad una delicia y también lo habitual Apicivos, el gurú omnisciente de la gastronomía antigua, lo menciona varias veces. Por eso vale la pena probarlo sin formalizarse si lo acabas sirviendo después de tomarlo hervido, cocido bajo la ceniza o fritos. Es probable que le guste de todos modos.

¿No te gusta el sabor amargo de esta bombilla? No está mal, la cocina de Puglia, una región aparentemente homogénea pero ya Federico II claramente tripartito, sabe ofrecer material incluso a los que dan asco en las verduras y se calientan por el queso. Y, por suerte, ya no es necesario emprender el duro esfuerzo de la trashumancia para obtener el placer de canestrado de Puglia.

Un queso de leche de oveja, queso duro, que toma su nombre cestas de junco donde, la tradición es una gran cosa, se deja madurar antes de tachar el paladar. Si es joven, quizás combinado con verduras crudas o como merienda, si está condimentado y tarda no menos de diez meses, rallado sobre la pasta. Y al final, seamos buenos, con orecchiette sería realmente una combinación ganadora.

Sabores para beber. Y los vinos de Puglia

Finalmente, la última mención va a vinos: que comer está bien pero también hay que saber beber. Una necesidad que en Puglia se declina con gusto. Aleatico, Negroamaro, Primitivo, Nero di Troya: la enología local sabe proponer pequeños clásicos que después de décadas de «esclavitud» (los productos apulianos se exportaban para «cortes» fundamentales de vinos nobles del norte) han ganado ahora la atención de quienes saben lo que hay en la copa. Y es un placer encontrarlo desde los días de El poeta latino Martial poco ha cambiado.

Ahora los amantes del vino y los sumilleres alaban el rico poder de la fruta y los tonos especiados del Primitivo o la estructura grande y compleja de los mejores Negroamaro. Y existen vasos y honores para botellas que, de nuevo, se pueden comprar sin contratar hipoteca. Mientras el Primitivo lucha con el mítico California Zinfandel para determinar cuál es el original y cuál es la copia. Y es obvio en ese momento que no son sólo «orecchiettole».