Las metáforas normalmente no se comen. Pero a veces ocurre esto una imagen, un símbolo, acaban teniendo más sabor que un centenar de muestras. Y también puedes oler el perfume. «Pensamos en el brote de la rábano picante: es leñosa porque nuestra tierra es dura, helada, vagamente hostil y por tanto cuesta abrirse camino, florecer. Aquí, exactamente cual es el brote la gente del Friul: difícil de resistir, enfrentarse a esa tierra. Pero cuando se abre, cuando lo descubres, es especial». Emanuele Scarello, chef «estrellado» del restaurante «A amigos”De Godia, a las puertas de Udine, parece que habla de una planta pero acaba contando un pueblo -propio- junto con el Cocina de Carnia. Y al final tienes muchas ganas de soltar las recetas, ponerte de rodillas a buscar ese hilo terco de rábano picante que emerge de la tierra. Para probar elalma del Friul.
“Además de la imagen de la planta, también hay que tener en cuenta la historia y la geografía: Tarvisio sólo tiene 700 metros de altura, es el paso más cómodo de todos Alpes, una especie de tráfico forzado por dónde entrar en Italia. Y eso explica que todos pasaron por ahí».

La cocina de Carnia: invasiones en el plato

El resultado fue siglos de invasiones e incursiones de bárbaros, vive ya magra de cansancio en los valles aún más miserables por las incursiones de aquellos pueblos que huían. Tanto es así que al final nos encontramos pensando que el destino del brote terco no es lo peor posible.
“Siempre hemos sido una tierra fronteriza, es imposible olvidarlo. Y esto se demuestra en la cocina de Carnia», añaden tabernas en Udine. «Esto resistir en una zona de paso nos ha acondicionado la vida pero también nos ha dado la posibilidad de enriquecer sabores: porque cada uno, pasando, ha dejado algo».

Un legado ciertamente incómodo al principio pero que, con el tiempo, se ha estratificado con avidez recetas de cocina de Cárnia. Hunos, lombardos, bizantinos: la lista de pueblos que han caminado por estos terrones es casi infinita. Y alguien también habría importado la tierra: de hecho, la leyenda dice que el colina en el centro de Udine, donde ahora está el castillo, habría sido «construido» por Los soldados de Atila llevando la tierra con sus cascos para permitir la «flagelo de Dios”Para ponerse cómodo para admirar, en la distancia, el ciudad de Aquilea que ardió. Y jamás el escenario fue más cruel.

La cocina de Carnia: los sabores de los valles

Una leyenda, por supuesto. Pero entonces es más bien historia Udine, y su cerro importado, han perdurado tres siglos de la República de Venecia, una cata de Napoleón y por tanto el Imperio de los Habsburgo antes de la carnicería de la Gran Guerra. Y no es de extrañar que en medio de aquellas idas y venidas confusas hubiera quien creyera mejor ponerse zapatos resistentes, ponerse una alforja y marcharse. Poniendo así en marcha el mito jamás desvanecido de crâmars y dando nuevos sabores a la gente y la cocina de Carnia.

“Durante siglos los hombres de los valles han recogido el hierbas silvestres, especiasei los exportaba al extranjero hasta Alemania, en Austria, en Polonia. Los llamaron precisamente los alemanes crâmars y también comerciaban telas, pequeños objetos. Tras meses de vagabundea, recuperaron el dinero que habían ganado y los recuerdos de los platos que encontraron en su peregrinación por países lejanos”.
Aquellos comerciantes ambulantes ahora, por supuesto, ya no existen: pero también su herencia, como la de los bárbaros, se mantiene en la cocina de Carnia. Y degustando los jazones, mucho más complejos que nuestro brote inicial, entendemos aún mejor de lo que hablamos.

La cocina de Carnia: aquellos agnolotti especiales

«EL cjarsons son detalles agnolotti típicos de la zona y esto es lo único seguro. El resto, la receta del relleno, de la misma pasta, son diferentes de valle a valle, de país a país. Incluso de casa a casa”, explican los cocineros, citando el trabajo de Gianni Cosetti, un chef que amaba su tierra y la cocinaba. Y ha recogido sus sabores en muchos volúmenes. Escribiendo y cocinando este “chef de Carnia”, exaltado entre otros por los grandes Veronelli, también descubrió que las variaciones de estos agnolotti son infinitas también porque a menudo la elección del relleno no surgió de las filosofías de la cocina. Pero por casualidad.

“Las mujeres solían preparar el relleno aquellas especies y aquellas hierbas que habían quedado en el fondo de la sartén utilizada por marido crâmars”, Todavía hoy oímos hablar de ello. “Y cuando Cosetti lanzó un concurso entre amas de casa para recoger la receta, recibió cuarenta. Uno distinto al otro. ¿Una leyenda también? Absolutamente no. Pero por otra parte, en una tierra que -el Touring sancionado a principios del siglo XX- están más allá 90 tipos de hierbas medicinales y que al mismo tiempo acoge tal vez tantas variedades de sbilf -los rencorosos- elfos del bosque -Pueden pasar muchas cosas. Incluso alguien se sorprende de tu incredulidad como raro hacia los extraños habitantes de los árboles.

La cocina de Carnia: alemán antiguo y jamón

“Son leyendas que perduran en un territorio donde todavía se conservan muchas tradiciones -admitelo habitantes de Sauris, un país encantado en mil doscientos metros de altura donde se produce un delicioso jamón ahumado, donde la gente todavía habla del sauran – a Alemán arcaico parecido a los dialectos carínticos y tirolesa del siglo XIII- y donde, cada año, por carnaval las máscaras de madera del bien y del mal, Rolar y Kheirar, hacen batalla. Con escobas y música.

«Nuestro país era, de hecho, aislado hasta 1930 cuando se construyó la carretera. Por eso ha mantenido estos usos particulares”. Como ese jamón extraño, de hecho, que guarda elhumo de fuego de haya, de tradición alemana, mezclándolo con la cultura del jamón tratado con sal. Como ocurre en el no muy lejano San Daniel.

Cuando el sol cae rojo detrás del Col Gentil y la mont Bivera, bebiendo una copa del local Cerveza Zahne – en Sauran no es más que el nombre de Sauris – fácilmente nos encontramos pensando que el aislamiento no es realmente un gran problema. Y que en este sitio los elfos deben sentirse muy a gusto.

La cocina de Carnia: hija de tiempos duros

“Hoy podemos decir esto: pero antes la vida aquí era muy dura. Desde Sauris emigró en busca de trabajo mientras quienes se quedaban, para comer, se conformaban con lo que había alrededor: el cerdo del patio, huevos del gallinero, leche, patatas«. Un gasto pobre -de verdad «kilómetros»- que es la base de la cocina de Carnia que siempre ha ofrecido platos robustos para las personas que tenían que trabajar y mantenerse. Y que ni siquiera sabía qué eran los residuos .

“El ejemplo más clásico es el forma de frante«, explican Lácteos Enemonzo. – Tradicionalmente se elaboraba con restos de otros quesos imperfectos: había restos y trozos de formas «defectuosas» que no se podían condimentar. Todo picado -precisamente «franto»- se combinaba con nata y pimienta y se creó una nueva forma». Un reciclaje extremo que continúa hoy aunque, por supuesto, los residuos ya no son la materia prima ya que ahora deliciosas formas de queso clásico de «lácteos» local. Uno de los orgullos de la cocina de Carnia que siempre ha amado el matrimonio entre ellos queso y polenta.

“Y éste es un detalle a subrayar: en este ámbito no había tradición del pan que de hecho fue sustituida por polenta. Del mismo modo, se prefería la cebada y los cereales a la pasta”, continúa Emanuele Scarello. Lo cual recuerda entonces cómo el auténtico símbolo de la cultura global era entonces que, a menudo, injustamente insultado: el cerdo.

La cocina de Carnia: el mito del cerdo

“Del animal, como es habitual, no se lanzó nada. Pero más en esta parte del Friuli se preparó un producto concreto que es un salami pero también una especie de conserva. El pestado se trata pues de un embutido compuesto de manteca de cerdo fresco molido con verduras a trozos muy pequeños junto con salvia, romero, ajo y que se condimenta brevemente. Al fin y al cabo, existía una vez ésta era la única manera de almacenar verduras fuera de temporada”.

No hace falta añadir más: que aquí en esta zona de colinas donde hoy en día las cigüeñas, sin miedo, han creado apartamentos luminosos de dos habitaciones en los palos de la luz como en un libro de cuentos el cerdo, de hecho. el «purcito”- era una especie de pequeña divinidad muy laica y sabrosa. La verdadera riqueza en una tierra donde -enseñan los nabos y las patatas-, de lo contrario, había que hacer frente a la dificultades cotidianas de la vida. La que tan bien conocían los Crâmar.

Y todavía estamos aquí, ay grandes comerciantes errantes. Pero, básicamente, ésta también es la fuerza de una tierra donde las tradiciones y los mitos resisten y no ceden, donde la gente todavía ama ir al trattorias con fogolar – la gran chimenea alrededor de la cual vivió toda la casa -para saborear cebada y judías, musetto con brovada y decirse, estrictamente en dialecto -o mejor dicho en lengua: eso el furlan también es reconocido por el estado como lengua minoritaria – el placer de estar juntos. Que a la hora del aperitivo, – perdón: del tayuda – se convierte en ritual. Y mucho antes de que llegaran las happy hours y las tapas llegaran a colonizar los mostradores, aquí la gente siempre se ha encontrado por una copa y una rebanada de pan con Montasio o con jamón. La belleza es que antes era. Y todavía lo hace.

La cocina de Carnia: una copa al atardecer

Así, después de pasar por el lúgubres valles de Cárnia o seguía los canales entrelazados del Cortamento afectando a la página es evidente que es para ayuda en el centro de Udine. Los edificios con sus estilos mezclados le harán recordar que por aquí ha pasado todo el mundo pero eso básicamente Venecia no está lejos. Y justo cuando los dos moriscos que tocan la campana marcarán la hora de la teja, comienzan a lento para pasar por las tabernas. Lo único que debes saber es que si pides un “tai” el anfitrión no tendrá ninguna duda y te servirá una copa de vino.

En honor al sitio pregunte un friúl y en la copa descubrirás el aroma del clásico tocai. Es el vino de la casa, el mismo que un reto burocrático europeo ha robado al nombre sin poder sacarlo del corazón de la gente. Pero básicamente, al menos en este caso, el nombre importa poco: incluso el brote de rábano puede cambiar su nombre y convertirse en rábano picante sin cambiar en absoluto su sabor. Sigue siendo una pequeña metáfora que perfora el suelo. Y dice el Cocina de Carnia ei sabores del Friul.