Parece una paradoja: sin embargo, cuando al final de la comida levantas un vaso en forma de tulipán contra la luz, recuerda dar las gracias a los árabes. No, eso no es ninguna broma, es precisamente a la gente que ahora desterra al dios Baco y el linaje embriagado de sus herederos como tabú a quien debemos la inestimable herencia del aguardiente. Y no es una broma irrespetuosa debido al proverbial vaso demasiado. Cómo se hace la grappa a ellos les debemos.
De hecho, la leyenda dice -hablar de historia en este caso parecería excesivo- que la idea de la destilación del marco se tomó al sol de Sicilia cuando Trinacria, tierra de olivos y naranjos, fue pisada por los moriscos. . Quien a su vez había aprendido el secreto de los persas y de los egipcios. ¿Una versión demasiado fantástica? En modo alguno; ya que la primera codificación de la destilación -y aquí es ciencia- debe atribuirse Facultad de Medicina de Salerno – todavía al Sur – hacia el lejano y sombrío año 1000. Cuando el aguardiente no era una bebida para las relajadas meditaciones posteriores a las comidas sino una droga nacida de la búsqueda del «agua de la vida», el mítico licor de la eterna juventud y de la vida eterna. . Y por favor.
Dicho esto, sería suficiente para dejar el cáliz y pararse a reflexionar cómo se hace la grappa. Y su mito. Pero en realidad todavía no ha terminado: y el panorama se complica aún más. Sí, porque si todo esto es cierto, como es cierto, se hace difícil explicar por qué, en 1451, un adinerado terrateniente de Cividale dejó un alambique ad faciendum aquavitem a los herederos, se entiende desconsolado pero agradecido .
Sin embargo, el Friul está lejos de Sicilia, el Norte parece, por tanto, haber robado el sueño de los alquimistas y el secreto de los alambiques del Sur. Y para un licor que se ha convertido en un símbolo universal de los riscos alpinos y de los esfuerzos de los hombres con un bolígrafo en el sombrero, sería suficiente para desencadenar una guerra de paternidad sobre dónde y cómo se hace la grappa. Pero afortunadamente, al menos en ese caso, el asunto está prescrito. Y la grappa transparente y sin florituras ha continuado desde entonces extendiéndose sin tener en cuenta las fronteras, también porque, en aquellos tiempos de magra de tanto trabajo y poco dinero, el orujo era prácticamente una de las pocas «riquezas» de los campesinos. Que tenían que pagar los diezmos de su amo en vino. Y los residuos de la elaboración del vino eran justo lo que quedaba en los aparceros abajo.

Cómo se elabora la grappa: el destilado de las tropas alpinas

«El resultado es que la grappa era un producto pobre y de bajo coste. Dedicado a un público de grandes bebedores más interesados ​​en el estordito que en cualquier otra cosa», recuerda Carlo Andreoli, heredero de Destilería Maddalena Peroni de Gussago, en la zona de Brescia. Una zona, en la frontera de Franciacorta, que siempre ha sido generosa de uva, y por tanto de marco, y donde las calderas de cobre parecían legión. “Pensáis que sólo hace cuarenta años en el territorio de este municipio había una veintena de destilerías en activo. Ahora sólo uno». Por una desnatada brutal que viene de lejos: en las últimas temporadas las destilerías que realmente han encendido el alambique han sido, en Italia, unas ciento treinta. A finales del siglo XIX eran doscientos mil.
La prueba, el signo, de que la grappa, la de esa época, ya no es la misma. Espejo alcohólico y aromático del mundo que le rodea que ha cambiado. Rápidamente y, por una vez, para mejor. Aunque las reglas de cómo se elabora la grappa son siempre las mismas.
La civilización de los campos en España, de hecho, ha dejado paso a la suavidad de la modernidad, la borrachera en la taberna en las catas conscientes, las botellas de pinchazo en el estómago destiladas a escondidas en el fondo de la bodega con raros y preciosos platos sencillos. añadas de uva. Tanto es así que la nostalgia de la «sgnapa» sólo resiste en las canciones al atardecer de alpino en las reuniones. Y saben cómo se hace la grappa.
“La grappa está ahora de moda, incluso los jóvenes y las mujeres la aprecian y la beben. Quienes hasta hace unos años habrían escogido como mucho un ron”, añade Gozio, responsable de comunicación de Destilería Borgo Antico San Vitale de Borgonato di Corte Franca. Suelo de burbujas batir récord.
Por eso, en este punto, de verdad, conviene poner el cáliz. Y hacer un balance un poco. Lo que, el de la grappa, se revela como un pequeño cuento de hadas italiano extraordinario. Para girar la cabeza. Un ejemplo milagroso de cómo de las cavernas de los alquimistas pasamos a las transgresiones cotidianas de la gente del campo. Por último, las tablas esteladas y las guías de snooty. Y tanto éxito sería estudiar en escuelas de marketing que deberían inclinarse ante cómo nace la grappa.

“Hasta los años 50 o 60 la gente bebía mucho y el parámetro fundamental era que costaba poco y que el orujo pudiera explotarse al máximo”, continúa. Jacopo Poli, propietario de la destilería Schiavon del mismo nombre, a un paso de Vicenza. “Pero mientras tanto la cultura del vino ha crecido, la atención a la calidad ha explotado y la cantidad ha disminuido. Y nos dimos cuenta de que la grappa, como Cenicienta olvidada, tenía en sí mismo todo lo mejor de la uva. Y empezamos a extraerlo».
Y aquí volvemos a volver al viejo. Al sueño de los alquimistas: ellos, casi por arte de magia, intentaron extraer la quintaesencia persiguiendo la vida sin fin. Ahora, los viticultores, en cambio, con tecnología y amor, persiguen el alma de la uva. Por darnos placeres cada vez más duraderos.

Cómo se elabora la grappa con marco

Para ello empezamos, ahora parece trivial pero fue una especie de revolución, seleccionar cuidadosamente los marcos, trabajarlos con cada vez más atención, separando diferentes cepas y explotando las diferencias. El resultado es que la grappa, como hemos dicho, ya ha soplado mil velas. Pero sólo ahora ha crecido.
“Nosotros, por ejemplo, sólo utilizamos le orujo fresco de uva de Franciacorta. Y después, gracias al uso de barricas y barricas, seguimos personalizando los productos”, continúa Gozio. Sí, lo que antes era una bebida áspera para los estómagos alineados de hambre y cansancio ha cambiado ahora de cara, se ha convertido en una dama que no se confunde con los demás encantadores. Y por eso puede ser una apuesta divertida viajar por Italia a la pista del brandy para entender cómo nace la grappa. Que cambia de cara a medida que cambian los sitios.
Desde Piamonte en Friuli después cada territorio expresará los matices de su propia tierra, sugerentes museos dedicados a la bella hija del alambique explicarán la vida cotidiana de esos campos. Y una cata también nos dará ese escalofrío de calor que nunca duele al final de una comida.
¿Cuánto tiempo ha pasado, real y metafórico, desde que en 1860 Paolo Segnana de Borgo Valsugana, fundador de una marca que aún vive hoy en día, puso un alambique sobre un carro tirado por caballos con dos golpes agradables, empezando en girar, puerta a puerta, entre granjas y granjas para trabajar el orujo lo antes posible como querían los inflexibles burócratas -y los bebedores astutos- del Imperio Austrohúngaro. O desde que Giobatta Poli, cansado de vender sombreros de paja en 1898, hizo lo mismo cerca de Bassano -casualmente: del Grappa- o, más recientemente, cuando sólo tenía diecisiete años, arrugado huérfano al final de la guerra, Romano Levi empezó a encender el fuego bajo el alambique de su destilería Neive, en la tierra de Langa. Si alguien como Veronelli lo definió»Grappayol’angelico”Y a su muerte los periódicos lanzaron la noticia a la portada, quizás quiere decir algo.
Señal de que la grappa ya no tiene envidia de sus primos de más allá de los Alpes. Y que ahora en el cinturón prealpino, una tierra capaz de un frío brutal pero generosa con alimentos robustos, nace un producto único y extraordinario que hoy, como es evidente, está protegido y controlado. Y las grappes de Piamonte y Barolo, de Lombardía, Alto Adige, Trentino, Veneto y Friuli llevan ya su pedigrí en la etiqueta.

Cómo se hace la grappa: y tiene el corazón

Nosotros, curiosos, quizás marcharemos para intentar averiguar qué variedad de uva se sublime a nuestra grappa de ensueño. Recordando que es fácil decir grappa pero que, con observancia, incluso este aguardiente respeta las jerarquías: así, como en el pasado entre las tropas alpinas, habrá «bocia», que después son grapas».Gente joven«, Y los» diputados «, evidentemente los»envejecido«Y la «muy viejo«. Mientras, un punto medio suntuoso, uno «refinamiento» que ha descansado durante un tiempo en una cuna de madera une a los dos. Cómo se hace la grappa es una historia compleja, formada por antiguas reglas. Todo lo demás es gusto personal, matices de paladar, placer. Hay quien nunca se perdería una grappa tretina muy fragante de Muller o un moscato rosa y quien se esconde con los más vigorosos licores friols de cabernet y merlot. Pero también, una opción comprensible, para aquellos que no pueden renunciar a una grappa de uva roja piamontesa noble. Y si añadimos que en aquellas partes la “Corporazione degli Acquavitai” nació a principios del siglo XVIII bajo el reinado de Vittorio Amedeo II de Saboya, entendemos cómo en determinadas zonas decir grappa significa tradición. Y quien no bebe con nosotros, por verdadera peste tómalo. Por eso, pues, lo único que hay que hacer de verdad, entender cómo se hace la grappa es marcharse y perseguir un hilo de humo. La que, en estos tiempos, los días posteriores a la cosecha, se levanta de las chimeneas donde se enciende el fuego de los alambiques y que vale la pena, si cabe, intentar visitarla. Una vez dentro, entre intensos perfumes y vapores, puedes compararte con un saber y una técnica milenarias y descubrir cuánta poesía existe en esta danza de alcohol y calor. La «cabeza» del producto siempre se ha sacado del alambique, para evitar sus aromas fuertes y agresivos pero también la «cola» pesada y gorda. Lo que queda es lo mejor, lo que bebemos. Es agradable saber que se llama «corazón».