La lubina y la dorada, esperamos, nos perdonen. Pero nos animamos las anchoas de Monterosso. No, no es un problema de sabores. Pero es una opción de vida. ¿Qué otro pescado ha rechazado (hasta ahora) el dictado de moda del arroz y el sushi y se ha mantenido tercamente inmerso en la sal? ¿Y cuántos peces han contestado siempre con burla a la afalación de la cría y siguen forzando a los pescadores a levantarse con valentía a primera hora de la noche? Pocos, muy pocos. Y de estas las anchoas son quizás el abanderado. Si a esto añadimos que incluso el legendario gastrónomo romano Marco Gavio Apicius, algo así como medio siglo antes de Cristo, los citó con riego e inventó la receta de una «terrina de anchoas sin anchoas» parece inútil ir más allá. Y si la dorada está ofendida, no importa.
Incluso porque las anchoas de Monterosso merecen un viaje. Está aquí, corazón de Liguria, lo saben bien: y si desde hace siglos le llaman «pan do mâ» (el pan de mar) debe haber una razón. Aquí, y sólo aquí, nace la anchoa de Monterosso. Que, como es lógico para un pequeño objeto de culto codicioso, también tiene un hogar y un «cumpleaños». En la vía Servano, inmediatamente detrás del municipio del pequeño centro (el más grande y equipado del Cinco tierras), se encuentra el centro de salazón de la anchoa donde se repite un antiguo rito. Que tiene su momento clave entre el 24 y el 29 de junio. Días mágicos y benditos, nada menos que, desde San Giovanni y San Pietro.

Las anchoas de Monterosso, la burla de una lámpara

En esas noches, la práctica y la tradición lo quieren anchoas de Monterosso, migrantes incansables, después de un viaje de meses que les lleva a aletarse por la mediterránea llegar frente a las costas de Monterosso. Y por los pocos pescadores que quedan comienza la fiesta. Gracias a la burla de las lamparas que iluminan el mar, prometiendo nubes fraudulentas de comer a los peces, las anchoas quedan atrapadas en las redes y transportadas al suelo donde comienza un proceso que si no es antiguo como Apicius probablemente está muy cerca. Después de la decapitación y la evisceración (y todavía se hace todo a mano), las anchoas de Monterosso terminan en capas barricas de madera o botes de barro, donde se vuelven a sumergir. Pero esta vez en la sal que se presiona con un peso que los mantenga a raya al menos un mes. Antes de ir al mercado (y degustarlos con pan y mantequilla o con una polenta caliente vale más que muchas palabras).
Por otra parte, la espera es mucho más rápida para los pescados que se cuecen frescos y que, según la tradición, son distintos a los que se pescan en otros lugares. Porque aquí, será la salinidad del mar o la época del año, son sabrosas pero a la vez más delicadas.
Uno de los principales restauradores de la zona, Maurizio Bordoni, en su celebración Cappun Magru en Groppo di Manarola (de acuerdo, no es Monterosso, pero estarán allí máximo 10 km) le ha apoyado desde hace tiempo y siempre les ofrece. Y es un auténtico placer verles desbancar a la lubina y la dorada. Un simple placer además: ya que la «muerte» de la anchoa es cruda, con aceite (liguro, por supuesto) y limón y, si realmente desea exagerar, atrévese con un poco de ajo y perejil ..

Aquí, y no sólo aquí, para turistas y gourmets, el Playa ofrece el descanso más mundano. Pero si desea abandonar la hipnosis de la tumbona y buscar algo diferente, puede subir por los caminos y los escalones de piedra de la costa, tocar los viñedos desde donde el Sciacchetrà, el rarísimo y encantador vino dulce «fortalecido», pasean entre las espinas y matorrales de los que escribió el poeta y, por la noche, bajan a dos o tres habitaciones del pueblo (imprescindible la Cereza, subido alto, bien sobre el mar que brilla como en las canciones) y repasa las múltiples caras de estos pobres pero buenos peces.
Por los días de la «Fiesta de la anchoa salada», a mediados de septiembre, las callejuelas del pueblo huelen a pescado, aire marino y toques de vermentino. Y es por eso que quienes se encuentren en estos lugares empezarán a animar con nosotros las anchoas de Monterosso que no quisiéramos tirar. Y al final me viene a la cabeza el lígur de André que explicaba cómo las anchoas hacen la pelota. «Si no tiras la red, no queda ninguna», ha cantado. Después de comerlos, es fácil ver por qué.